土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白；土豆还含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是通常粮食所不能比的。
土豆还富含钙、镁、钾、锌、铁，所含的钾可预防脑血管破裂；所含的蛋白质和维生素C，均为苹果的十倍，维生素B1、维生素B2、铁和磷含量也比苹果高得多。哪些人不宜吃久放的土豆？
可是土豆中含有生物碱，存得越久土豆生物碱含量越高。过多食用存放很久的土豆，可影响胎儿正常发育，导致胎儿畸形。当然，人的个体差异很大，并非每个人食用后都会呈现异常，可是孕妇还是不吃为好。
假如土豆皮变绿，则说明其中的毒素龙葵素的含量较高。这时吃土豆千万要谨慎，不仅需要削皮，还要多切去一些果肉，把变绿的部分完全去除。假如土豆皮变绿部分较大或许已经长芽，这样的土豆就不能吃了，否则很简单食物中毒。
同时，土豆主要含生物碱糖苷、茄碱，这种成分可升高血糖，所以不宜糖尿病病人吃。马铃薯含钾元素较高，不宜肾功不全的病人吃。马铃薯还含柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、琥泊酸，草酸，所以不宜患有肾小管伤害的病人吃，由于酸性毒素不能排体外，这样会形成酸中毒。
