皮蛋的功效与作用：味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效。皮蛋虽好但不宜多吃。
剥开皮的皮蛋，1至2小时内一定要吃完，千万不要长时间暴露在空气中，因为这样会感染沙门氏杆菌。皮蛋被成都市疾控中心列为高危食品第一位，原因就是它非常容易被沙门氏杆菌所感染。
沙门氏杆菌生长的理想温度是20℃~37℃，夏季是他们生存的大好时节，它可谓是无孔不入，会与灰尘一起飘浮在空气中，一旦遇到适合的载体就会迅速繁殖。而皮蛋正是他们喜爱的载体，皮蛋可以为为沙门氏杆菌提供大量的营养，让其繁殖速度不断加快，如果我们吃下这种带菌蛋，就会引起中毒现象。
需要注意的是，皮蛋一旦被此类细菌所感染，就算是在放到冰箱里，低温也阻止不了细菌的大量繁殖，只是降低了其的活跃程度而已。
沙门氏杆菌要在70℃~80℃下5分钟后才会彻底死亡。所以，皮蛋去壳后应在高温下蒸5分钟，或是放进微波炉里"转一转"，放凉之后食用绝对不会影响口味，而且还安全了很多。
皮蛋的体积相对较小，非常容易就让沙门氏杆菌"全面占领"。故此皮蛋最好在1~2小时内吃完。食用之后如果出现腹痛、清水样腹泻、恶心、呕吐等病痛，很有可能就是感染了沙门氏杆菌。
相比于直接食用皮蛋，皮蛋瘦肉粥就安全许多，煮粥的过程可以让有害病菌在高温下彻底的被杀死，避免了出现中毒的可能。
皮蛋中含铅量较高，酗酒者和孕妇不可多吃，尤其是长期喝酒较多的人，酒精与皮蛋中的金属可能会产生不良反应。
